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Cailles en croûte feuilletée et foie gras

Cailles en croûte feuilletée et foie gras
  • Catégorie de recette : Volaille
  • Cuisson : 40 minutes
  • Difficulté : Moyen
  • Préparation : 1 heure
  • Type de cuisson : Au four

Description

Les ingrédients (pour 4 personnes)


Préparation

La Farce

Enlevez le trognon puis pelez les pommes.

Coupez-les en petits dés.
Nettoyez les champignons, rincez-les dans une eau citronnée puis détaillez-les en petits dés.

Mélangez pommes et champignons dans un saladier, ajoutez les raisins secs puis recouvrez avec le vin de noix.

Laissez macérer ainsi 1 heure minimum.

Une fois la macération terminée, égouttez les fruits et réserver le vin de noix.

Les Cailles

Etalez les cailles ouvertes sur votre plan de travail ; salez et poivrez la chair ; répartissez au milieu une grosse cuillerée à soupe bombée de la farce précédente puis refermez soigneusement en maintenant la peau avec des petites piques en bois (à défaut, utilisez des crépines).

Posez les cailles dans un plat allant au four, salez et poivrez ; mettez sur chacune la moitié du beurre, un peu d'huile d'olive et versez un peu d'eau dans le fond du plat.

Enfournez à four préchauffé th. 7 pendant 15 minutes en arrosant régulièrement les petites cailles.

Après cuisson laissez refroidir complètement.

Dépliez le rouleau de pâte feuilletée ; coupez-la en deux ; déposez au milieu de chaque moitié une caille refroidie ; coupez un peu des extrémité de la pâte, puis enveloppez chaque caille.

Cassez l'oeuf et séparez le jaune du blanc ; mélangez le jaune avec un peu d'eau et badigeonnez au pinceau chacun des rouleaux de cailles.

Enfournez à four chaud th. 8 pendant 25 mn environ, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée uniformément.

Au dernier moment, escalopez le foie gras dans une poêle chaude sans matière grasse, un aller-retour rapide dans la poêle juste le temps de le faire légèrement dorer. Donnez un tour de moulin à poivre et salez avec quelques grains de fleur de sel.

La Sauce

Récupérez le vin de noix de macération des fruits et faites-le réduire des 3/4 sur le feu ; ajoutez le fond de veau et laissez sur feu très doux pendant encore 5/10 minutes ; au dernier moment incorporez le beurre coupé en dés, morceau par morceau jusqu'à obtenir une consistance très onctueuse. Salez et poivrez.


Présentation

Vous pouvez présenter les cailles entières dans leur croûte feuilletée, posées sur l'escalope de foie gras ; ou bien alors les couper en deux, et déposer le foie gras dessus.

Nappez d'un cordon de sauce et servez avec éventuellement des poires confites au vin et une garniture de votre choix : purée - pommes de terre, céleri, panais ou bien une jardinière de légumes avec petits pois et champignons.

 

Cette recette de cailles en croûte feuilletée et foie gras a été concoctée par
Marie-France Thiery - http://www.unecuillereepourpapa.net/

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