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Moelleux de Chapon farci aux Morilles par 2

Suivez Terre de Viande !
Poids 0,550 kg
Soit 33,64 €/kg
18,50
185Pts
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Description Réf. : S25219

Cuisse de Chapon par 2 désossée issue LABEL ROUGE DE CHALLANS

Les cuisses de chapon sont composées :

  • d’une farce aux morilles
  • de poitrine fumée
  • de laurier frais pour la présentation

Tous les moelleux de chapon sont ficelés à la main.

 

Conseils

DLC : 10 jours Cuisson :

Pour les moelleux de chapon :

Astuces de cuisson

A la cocotte : Faire dorer dans du beurre, puis cuisse avec un fond d’eau ou de vin blanc. Laisser mijoter 15-20 min à feu doux.

Au four : Faire dorer dans un plat pendant 5 min à 200°C, arroser avec de l’eau ou du vin blanc. Couvrir avec du papier aluminium et faire cuire pendant 20 min à 180°C.

Pour la préparation :

Epluchez et émincez finement les échalotes.

Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre et l'huile puis mettez à blondir les échalotes ; quand elles ont pris une belle couleur dorée, retirez-les avec une écumoire et mettez à la place les moelleux de chapon ; faites-leur prendre couleur en les retournant régulièrement sur toutes les faces.
Quand ils sont bien colorés, remettez les échalotes, faites flamber 1 minute avec l’eau de vie puis parsemez de farine et mouillez avec la bière.
Rajoutez les grains de genièvre, salez légèrement. Laissez mijoter à feu très doux pendant 15 mn en retournant les moelleux régulièrement sur toutes les faces et en les arrosant également le plus souvent possible avec la sauce.
Pendant ce temps, enlevez la peau des raisins (si vous en avez le courage épépinez-les !) ; réservez-les. A défaut faites tremper les raisins secs dans un peu d’eau tiède pendant 15 minutes.
Passé ce temps de cuisson ajoutez la cuillère à soupe de miel.
Maintenez encore 10 minutes supplémentaires puis servez bien chaud, la sauce est excessivement onctueuse ; vous pouvez accompagner de pâtes fraîches, c'est excellent.

Dégustation :

Accompagnement : pommes noisettes, pommes de terre sautées, haricots verts ou marrons.

Sauce d'accompagnement:

  • un bouquet garni avec thym, romarin et persil, - 2 échalotes, - 1 cuillère à soupe de farine, - sel, poivre, - beurre, - huile d'olive - 1 cuillère à soupe de miel - 25 cl de bière blonde- 1 petit verre d’eau de vie - une dizaine de graines de genièvre - une vingtaine de grains de raisin blancs ou sinon 100 g de raisins secs.

  • Composition

    Ingrédients :

    Composition de la farce: Viande de volaille 70%, morille réhydratée 10%, chapelure (farine de blé, sel), eau, sel de cuisine, arôme, lactose, sucres, acidifiants : lactate de sodium et potassium – acétate de potassium, épices, anti-oxygène : acide ascorbique, extraits d’épices

    Provenance / Démarche

    Origine :

    Vendée (85)

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